Serba Serbi Jamur Tiram

Oleh: Iqbal Nurul Azhar & Yunin H
Buku Serba-Serbi Bertani Jamur Tiram, 2015. Bangkalan: UTM Press

Jamur tiram atau dalam bahasa latin disebut Pleurotus sp. merupakan salah satu jamur konsumsi yang termasuk dalam Kelas Bosidiomycetes. Nama lain jamur tiram diantaranya adalah shimeji (jepang), Abalon mushroom atau ayster mushroom (Eropa atau Amerika), Supa liat (Jawa Barat). Warna tubuhnya juga bermacam-macam diantaranya putih, kecoklat-coklatan, keabu-abuan, kemerah-merahan, kekuning-kuningan, dan sebagainya sehingga namanya tergantung pada warna tubuhnya. Bila telah semakin tua, apalagi kalau sudah menjadi kering maka jamur tiram akan menjadi liat walaupun terus menerus direbus akan tetap liat. Jenis jamur yang paling banyak dicari adalah yang tumbuh secara alami yaitu biasanya tumbuh pada kayu lunak, seperti karet, kapuk, dan kidamar karena bentuknya besar, berdaging tebal,dan empuk.


Jamur Tiram yang di budidayakan
Jamur tiram yang telah banyak dibudidayakan oleh para petani jamur Indonesia secara umum antara lain :

Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jamur jenis ini memiliki tangkai yang  bercabang-cabang. Seperti juga namanya jamur tiram putih ini memang berwarna putih, tudung jamurnya bulat dengan diameter berkisar antara 3-15 cm. Jamur Tiram Putih sebagaimana jenis  jamur lainnya hidup pada kayu lapuk, serbuk gergaji, limbah daun dan batang jerami, ataupun limbah kapas.

Dinamakan sebagai jamur tiram putih karena mempunyai rasa dan tekstur yang mirip tiram dan memiliki warna putih. Tubuh buah pada jamur ini menyerupai cangkang pada kerang, memiliki tudung yang halus dan dengan panjang 5-15 cm. Saat masih muda, berbentuk seperti kancing kemudian akan berkembang manjadi bentuk pipih. Selain itu ketika masih muda, warna tudungnya yang cokelat gelap kebiru-biruan akan segera menjadi cokelat pucat dan berubah menjadi putih bila telah dewasa. Jamur ini memiliki tangkai yang sangat pendek berwarna putih. Jamur tiram putih sangat popular untuk saat ini. Teksturnya lembut, penampilannya menarik, dan cita rasanya relatif netral sehingga mudah untuk dipadukan pada berbagai masakan.

Jamur Tiram Abu-abu (Pleurotus cystidius). Jenis jamur tiram ini tangkainya tidak memiliki cabang, memiliki tudung berbentuk bulat dengan diameter lebih kecil dibandingkan dengan tudung jamur tiram putih. Tiram abu-abu keunggulannya yaitu mempunyai rasa manis.

Jamur Tiram Raja (Pleurotus umbellatus). Atau disebut juga King oyster tidak bercabang, memiliki tudung besar dengan warna kecoklat coklatan dan pecah-pecah pada bagian pinggirnya.
 

Kandungan Jamur Tiram
Kandungan protein jamur tiram rata-rata 3,5-4% dari berat basahnya. Hal tersebut berarti bahwa proteinnya dua kali lipat lebih tinggi bila dibandingkan dengan asparagus dan kubis. Bila dihitung dari berat kering jamur tiram maka kandungan proteinnya adalah 19-35%, sementara pada beras 7,3%, pada gandum 13,2%, pada kedelai 39,1% dan pada susu sapi 25,2%. Jamur tiram juga diketahui mengandung sembilan asam amino esensial yang tidak bisa disintesis dalam tubuh yaitu lisin, metionin, triptofan, threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin dan fenilalanin.

Kandungan lemak jamur tiram setidaknya berkisar 72% dari total asam-asam lemaknya adalah asam lemak tidak jenuh. Jamur tiram juga mengandung sejumlah vitamin penting terutama kelompok vitamin B, vitamin C dan provitamin D yang akan diubah menjadi vitamin D dengan bantuan sinar matahari.

Kandungan vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), niasin dan provitamin D2 (ergosterol)-nya cukup tinggi. Jamur merupakan sumber mineral yang baik, Kandungan mineral utama yang tertinggi adalah kalium (K), kemudian fosfor (P), natrium (Na), kalsium (Ca) dan magnesium (Mg). Namun, jamur juga merupakan sumber mineral minor yang baik karena mengandung seng, besi, mangan, molibdenum, kadmium, dan tembaga. Konsentrasi K, P, Na, Ca dan Mg mencapai 56-70 persen dari total abu, dengan kandungan kalium sangat tinggi mencapai 45 persen. Menurut Chang dan Miles kandungan logam berat itu masih jauh di bawah batas yang ditetapkan dalam undang-undang Fruit Product Order and Prevention of Food Adulteration Act tahun 1954. Oleh karena itu jamur tiram digolongkan sebagai salah satu sayuran yang aman untuk dikonsumsi setiap hari, merupakan sumber yang baik untuk asam-asam amino yang diperlukan oleh tubuh dalam membentuk protein, sumber yang baik untuk vitamin terutama vitamin B1, B2 dan provitamin D2, dan sumber mineral terutama kalium dan fosfor.

Karakteristik Jamur Tiram
Jamur tiram cukup adaptif dan bisa hidup pada daerah yang bersuhu antara 10°C s/d 32°C, artinya bila suhu 32°C maka jamur tiram akan tumbuh kurang baik. Adapun pertumbuhan jamur tiram secara optimum adalah pada suhu 25-26 °C. Secara alami daerah di Indonesia yang mempunyai suhu 25°C -26°C terdapat pada daerah dataran tinggi yaitu kira-kira pada daerah dengan ketinggian yang berkisar antara 500-1000 m dpl.

Jamur tiram dapat ditumbuh kembangkan secara buatan dengan memanfaatkan media buatan. Media yang umum digunakan adalah serbuk kayu yang dikemas dalam kantong plastik.

Pemeliharaan dapat dilakukan di dalam kumbung yang difasilitasi hujan buatan, disusun diatas rak secara vertikal.

Pertumbuhan dan produksi jamur tiram sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, sehingga peranan ketekunan pemelihara sangat menentukan.

Tubuh buah pada jamur tiram memiliki tangkai yang tumbuh menyamping (bahasa Latin: pleurotus ) dan bentuknya seperti tiram (ostreatus) sehingga jamur tiram mempunyai nama binomial Pleurotus ostreatus. Bagian tudung dari jamur tersebut berubah warna dari hitam, abu-abu, coklat, hingga putih, dengan permukaan yang hampir licin, diameter tudung antara 5-20 cm yang bertepi tudung mulus sedikit berlekuk.  Spora jamur tiram berbentuk batang berukuran 8-11×3-4μm serta miselia berwarna putih yang bisa tumbuh dengan cepat.

Di alam bebas, jamur tiram dapat dijumpai hampir sepanjang tahun di hutan pegunungan ataupun di daerah yang sejuk. Jamur tiram adalah salah satu jenis jamur kayu sehingga tubuh buah jamur tiram sering terlihat saling bertumpuk di permukaan batang pohon yang sudah melapuk atau pokok batang pohon yang sudah ditebang. Oleh karena itu, saat ingin membudidayakan jamur tiram ini, substrat yang dibuat juga harus memperhatikan habitat alaminya. Media yang umum dipakai untuk membiakkan jamur tiram adalah serbuk gergaji kayu yang merupakan limbah dari penggergajian kayu.

Jamur tiram, mengalami dua tipe perkembangbiakan selama siklus hidupnya, yaitu secara aseksual maupun secara seksual. Seperti halnya reproduksi aseksual yang terjadi pada jamur pada umumnya yaitu spora yang terbentuk secara endogen pada kantung spora (sporangium), spora aseksual yang disebut konidiospora terbentuk dalam konidium. Sedangkan reproduksi secara seksual terjadi melalui penyatuan dua jenis hifa yang bertindak sebagai gamet jantan dan gamet betina membentuk zigot yang kemudian tumbuh menjadi primodia dewasa. Spora seksual pada jamur tiram putih, disebut juga basidiospora yang terletak pada kantung basidium.  Mula-mula basidiospora bergerminasi membentuk suatu masa miselium monokaryotik, yaitu miselium dengan inti haploid.

Miselium akan terus tumbuh hingga hifa pada miselium akan berfusi dengan hifa lain yang kompatibel sehingga terjadi plasmogami membentuk hifa dikaryotik. Setelah itu tubuh buah akan terbentuk apabila kondisi lingkungan sesuai ( suhu antara 10-20°C, kelembapan 85-90%, cukup cahaya, dan CO2 1000 ppm).

Terbentuknya tubuh buah diiringi dengan terjadinya kariogami dan meiosis pada basidium. Nukleus haploid hasil meiosis kemudian bermigrasi menuju tetrad basidiospora pada basidium.  Basidium ini terletak pada bilah atau sekat pada tudung jamur dewasa yang jumlahnya banyak (lamela).  Dari spora yang terlepas ini akan berkembang menjadi hifa monokarion. Hifa ini akan memanjangkan filamennya membentuk cabang hasil pembentukan dari dua nukleus dengan dibatasi oleh adanya septum (satu septum satu nukleus). Selanjutnya hifa monokarion akan mengumpul membentuk miselium awal yang berupa jaringan sambung menyambung berwarna putih dan akhirnya akan tumbuh menjadi miselium dewasa (kumpulan hifa dikarion).

Pada tingkatan ini, hifa-hifa mengalami tahapan plasmogami, kariogami dan meiosis sehingga membentuk bakal jamur yang akan tumbuh menjadi jamur dewasa. Jamur dewasa ini dapat langsung dipanen atau juga dipersiapkan untuk kembali menjadi bibit induk.


Manfaat Mengkonsumsi Jamur Tiram
Jamur tiram aman dan baik untuk dikonsumsi setiap hari karena banyak manfaatnya bagi kesehatan tubuh. Manfaat jamur tiram diantaranya adalah untuk menekan kolesterol jahat di dalam darah, menyerap kelebihan kadar gula dalam darah dan menyeimbangkan metabolisme tubuh.

Sejak berabad-abad lalu, jamur sudah menjadi makanan istimewa sehingga banyak orang menjadi penggemar. Jamur tiram juga diketahui memiliki khasiat obat untuk berbagai jenis penyakit seperti diabetes, lever dan anemia. Jamur tiram juga dipercaya mampu membantu penurunan berat badan karena memiliki serat yang tinggi, sebagai antioksidan yang dapat meningkatkan sistem imun atau kekebalan tubuh membantu pencernaan, antikanker, antitumor, antivirus (termasuk AIDS) serta anti jamur, dan antibakteri.

Sudah menjadi kebudayaan turun-temurun bagi masyarakat Jepang dan Cina untuk melengkapi menu dengan jamur. Bukan saja kelezatan rasa, tetapi juga nilai gizinya yang tinggi. Orang Yunani kuno percaya, makan jamur dapat menyebabkan seseorang menjadi lebih kuat dan sehat. Firaun, Raja Mesir yang terkenal sangat keji, diceritakan sangat suka makan jamur. Saking istimewanya jamur sampai-sampai raja menyebut jamur sebagai makanan para dewa.

Tidak hanya menyedapkan, jamur mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Komposisi yang terkandung pada jamur tergantung jenis dan tempat tumbuhnya. Saat ini beberapa jamur dikembangkan sebagai obat untuk melawan kanker, kolesterol, dan AIDS. Senyawa aktif yang terkandung dalam jamur dikabarkan dapat berperan sebagai antijamur, antibakteri, dan antivirus serta dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan dapat membunuh serangga dan nematoda. Pada tahun 1960, para peneliti berhasil menemukan pengaruh beberapa jamur sebagai antitumor. Komponen aktif yang dimaksud adalah polysaccharida, khususnya Beta - D - Glucans. Sebagai standardisasi produk dari jamur tiram disebut bahwa Plovastin berfungsi sebagai suplemen penurun kolesterol. Komponen aktif dari Plovastin adalah statin yang diketahui secara baik mampu menghambat metabolisme kolesterol di dalam tubuh manusia.

Berdasarkan hasil penelitian Bobek dari Research Institute of  Nutrition Bratislava tentang "Natural products with hypolipemic and anti oxidant effect". Telah dilakukan studi pada sebuah grup sejumlah 57 laki-laki: perempuan = 1:1, dengan kasus hyperlipoproteinemia. Selama satu bulan penelitian, mereka mengonsumsi 10 gram jamur tiram secara teratur. Kesimpulan, secara statistik sangat bagus, yakni terjadi penurunan kolesterol dan serum 12,6% dan triglycerol turun 27,2%. Jamur tiram juga mempunyai efek antioksidan yaitu ditunjukkan dengan turunnya hasil peroksidasi di dalam eritrosit.

Secara alami Beta-1,3/1-6-Glucan berasal dari polysaccharida yang secara intensif dipelajari sejak tahun 1950 sebagai antitumor serta perangkat immunostimulating yaitu perangkat untuk pemicu kekebalan. Pleuran adalah Beta- 1,3/1-6-Glucan yang diisolasi dari jamur tiram dengan kandungan polysaccharida tinggi, biasa digunakan untuk cream, salep, suspensi, dan bedak untuk perawatan wajah di dunia oleh peneliti dan perusahaan kosmetik untuk formulasinya (Contoh; Estee Lauder dan Clinique). Konsentrasi 0,5-2,00%. Perawatan wajah tersebut berguna untuk mengikat air, melembabkan kulit dan anti-inflamasi. Percobaan yang dilakukan pada 121 pasien berjerawat kronis, diberikan setiap hari selama 21 hari, hasilnya 73,5% kondisinya membaik, 18,2% sembuh total (Kuniak et al, 1995. Faculty of Pharmacy and STV, Batislava, Slovak Republic in Beta Glucan Health Center.